Cucina della tradizione locale, Specialità Fieno e Ceciliani

Dicono di noi

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I dati parlano chiaro. In Italia è vero e proprio boom nell’utilizzo della canapa a scopo alimentare. In otto città…

 I dati parlano chiaro. In Italia è vero e proprio boom nell’utilizzo della canapa a scopo alimentare.

In otto città su dieci è presente un growshop, e sono oltre 400 i negozi del cannabusiness, dalla Lombardia che dispone di 67 esercizi fino a Roma in cui ci sono circa 36 esercizi distribuiti in tutta la provincia.

Secondo la rivista Magica Italia, la prima e unica guida nazionale dedicata al settore, dal 2005 è stato registrata una crescita pari al 300%, con un decisivo cambiamento complessivo all’interno del mercato che ha visto piano piano sostituirsi allo “sballo” i prodotti per la coltivazione, il tessile e l’alimentare. Si tratta dunque di un’economia in forte ascesa, che può rappresentare indubbiamente un’opportunità con ampie prospettive di business e ricavi.

Come succede negli USA e molti altri paesi europei, anche in Italia ci si rivolge al growshop non solo per l’acquisto di sostanze psicoattive legali legate al consumo, ma anche per acquistare tutta una varietà di prodotti medici e officinali, alimentari e tessili, generando un fatturato ghiotto per l’intero mondo industriale e imprenditoriale che sta inseguendo questo trend.

Felice Arletti, chef della provincia di Viterbo titolare de Il Calice e la Stella, ha intrapreso già da tempo questo percorso, diventando, in breve, uno dei massimi esperti, a livello nazionale, nell’utilizzo della canapa a scopi alimentari.

Il calice e la Stella

Come e perché nasce il tuo interessamento per la canapa a scopo alimentare?

Scherzando dico sempre che l’amore per la Canapa è un amore che coltivo fin da giovane, ma in realtà lo è veramente. Vivo e lavoro a Canepina, anticamente Canapina, unico paese in Italia che prende il nome da questa pianta.

Basti pensare che mio nonno coltivava Canapa, mia nonna la tesseva e da loro ho ricevuto come “dono di nozze” 12 rotoli di tessuti di Canapa.

Oggi io la coltivo nella stessa azienda agricola famigliare, la cucino dal 2012 con orgoglio e passione, e riesco a sfornare un menù di canapa dall’antipasto al dolce ogni 4 mesi.

Tutto nasce appunto nel 2012, quando l’Organismo Mondiale della Sanità certificò la farina di Canapa come una delle migliori presenti in natura, ed il ministero della Salute nazionale ne autorizzò l’utilizzo come alimento. Esattamente 2 giorni dopo chiamai il Ministero ed iniziai a “mettere le mani in pasta”, arrivando a pubblicare, nel 2013, il primo menù in Italia interamente dedicato alla Canapa.

Quali sono i prodotti realizzabili con questa materia prima?

La Canapa è considerata il “maiale vegetale”, perché, proprio come succede con i suini, non si butta via nulla. Si possono realizzare infatti dai mattoni per la bioedilizia ai prodotti cosmetici, dagli shampoo alle creme per le mani, dai tessuti alle scarpe, e soprattutto prodotti alimentari come olio, semi decorticati, farina di canapa con la  quali realizzare pasta, pane, dolci, secondi, bevande, dolci, tutto ciò insomma, che comprende la varietà dei cibi commestibili.

(NdR: La canapa dalla quale si ottengono questi prodotti materiali e alimentari è a bassissimo contenuto di Thc, il principio attivo della Cannabis responsabile dello “sballo”. Dunque, non ha alcun effetto psicotropo; la sua coltivazione in Italia è legale e regolamentata.)

Quali sono le proprietà culinarie della canapa e come può essere utilizzata?

La Canapa è una risorsa alimentare ricca di numerose proprietà organolettiche e valori nutrizionali, la farina ad esempio è free gluten, ricca di Omega 3, Omega 6 e vitamina B1 e B2, cosi come l’olio di canapa, uno dei pochi olii vegetali dove l’equilibrio tra  Omega 3 e Omega 6 è perfettamente bilanciato 3:1, ricco di acidi grassi essenziali dalle spiccate proprietà antiossidanti, immunomodulanti e antinfiammatorie. La farina di canapa va miscelata insieme ad altre farine in percentuali variabili tra l’8 e il 15%, mentre l’olio va utilizzato a crudo, il suo gusto delicato ricorda leggermente la nocciola.

Infine, nell’utilizzo della canapa a scopo alimentare i semi decorticati sono gli elementi con il più alto valore nutrizionale, contenendo circa il 25% di proteine in una combinazione unica nel mondo vegetale di tutti e 9 gli aminoacidi essenziali. Possono essere utilizzati per estrarre il latte o come ingrediente da utilizzare come condimento dall’antipasto ai dolci.

Qual è l’approccio del pubblico nei confronti di questo tipo di alimento?

Un bel mix tra diffidenza, paura e curiosità, come avviene di solito per tutte le novità.

Tuttavia, l’ironia provocatoria e le facili battute con le quali presentavo le mie pietanze sotto forma di “Menù stupefacente” hanno stimolato una sana curiosità e l’interesse per capire, conoscere e provare è notevolmente cresciuto.

Oggi parlare di Canapa è più facile, in Italia sono stati fatti molti passi in avanti. Se ne parla in Tv, si organizzano fiere di settore, è reperibile nelle grandi distribuzioni, Internet è pieno di articoli, blog, siti istituzionali, ma il grande passo in avanti è dovuto all’amore che cresce in ognuno di noi verso un alimentazione sana; una consapevolezza che porta le persone ad essere curiose, ad informarsi per scegliere bene cosa mangiare.

Quali riconoscimenti hai ottenuto in qualità di chef precursore nell’uso della canapa?

A distanza di 5 anni, sono passato da etichette tipo Pablo Escobar dei fornelli, al Bob Marley dei Cimini fino ad arrivare ad essere invitato in Rai alla “Prova del Cuoco” per preparare piatti a base di Canapa. Inoltre, sul Gambero Rosso ci sono due redazionali che mi riguardano, come primo cuoco e ristoratore italiano ad aver realizzato un intero menù alla canapa.  Nel 2016 ho rappresentato la Regione Lazio al Salone del Gusto di Torino con la nostra eccellenza e presentato i miei piatti a Eataly Torino. Ho tenuto lezioni di cucina ai giovani allievi delle scuole alberghiere locali e sono stato ospite di numerosi convegni sul tema. Ma il riconoscimento più bello è stato riuscire ad organizzare a maggio la prima Fiera provinciale della Canapa proprio a Canepina. Un’occasione di studio, discussione, approfondimento e cultura a 360°.

Quali consigli ti senti di dare a chi vuole intraprendere questo business nascente?

Fatelo solamente se prima amate questa pianta, la sua storia e il suo valore antropologico, altrimenti è una coltivazione come un’altra. In cucina, invece, il mio consiglio è sempre lo stesso, ricordate che un piatto si giudica non solo dalla sua bontà, ma anche dalle storie che racconta. Fate piatti sani e ricchi di storie dalla materia prima alla vostra idea di ristorazione.

 

Articolo: https://www.sharingtourism.it/dove-va-il-mercato/canapa-a-scopo-alimentare/

 

il calice e la stella alla prova del cuoco

RAIUNO “La Prova del Cuoco”

 

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La cucina della Tuscia conquista gli esperti de “La prova del cuoco”. Felice Arletti, dell’Agriristoro “Il Calice e la Stella” di Canepina supera nella sfida diretta la Campania e conquista il diritto a battersi sabato prossimo (stessa rete, Rai1, e stessa ora, mezzogiorno circa) contro il Piemonte. Un gran bel risultato ottenuto utilizzando i prodotti tradizionali e tipici dei Cimini e attraverso una preparazione semplice, ma gustosa che conquista il palato  di un giurato qualificato come Beppe Bigazzi, giornalista e gastronomo, al quale è stato affidato il compito di premiare la pietanza migliore.

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“Un grande soddisfazione per me – confessa Felice Arletti, al ritorno da Roma, dopo la puntata di ieri a ora di pranzo – ma soprattutto una straordinaria promozione per la nostra terra. Mi è stata concessa la possibilità di parlare di Canepina, dei Cimini, di Viterbo, insomma della Tuscia intera.nuovo-52

Mi hanno detto, nelle pause del programma, che l’appuntamento di venerdì scorso aveva raccolto più di 2,5 milioni di telespettatori e che il sabato, di solito, i numeri degli ascolti aumentano leggermente. Comunque, la media è quella e quindi ho potuto raggiungere una quantità di persone inimmaginabile attraverso i normali canali di comunicazione”.

La conduttrice Antonella Clerici e il gastronomo Beppe Bigazzi

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Intanto, va subito detto che il menu preparato per l’occasione si è scostato leggermente dalle usanze locali. “Mi hanno spiegato – continua il ristoratore cimino – che per ragioni di tempo non sarebbe stato possibile preparare il nostro classico ragù per condire il fieno e mi hanno chiesto di preparare qualcosa che richiamasse il più possibile i sapori del territorio, utilizzando prodotti stagionali.

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Allora abbiamo pensato di proporre come primo un piatto di fieno tradizionale condito con un pesto di ortica: di solito lo facciamo col pesto di basilico, ma in inverno come si sa non è disponibile. Il secondo lo ha preparato invece la nostra cuoca Carla Evangelistella ed è stato poi questo il piatto premiato che ci permetterà di tornare sabato prossimo in trasmissione. Anche in questo caso, abbiamo utilizzato ingredienti rigorosamente cimini: la carne di maiale allevato in zona e le erbe aromatiche (timo, alloro, finocchietto). Preparazione semplice con una saltatura in padella e l’insaporimento con i profumi della nostra terra. Il tocco in più è stata l’aggiunta di semi di canapa, per rifarsi alla nostra tradizione canepinese. Ma ho anche portato altri prodtti che rappresentano al meglio la nostra terra: i formaggi e la susianella”. Niente da fare per la concorrente campana che pure aveva approntato un menu di tutto rilievo.

“Credo – aggiunge Felice Arletti – che il segreto del successo sia da ricercare nella genuinità e nella facilità con cui può essere preparata da tutti questa ricetta. Peraltro rispetto del territorio e della tradizione, unito ad una necessaria rivisitazione e modernizzazione dei piatti, sono le caratteristiche fondamentali delle pietanze proposte nel mio locale. E sono anche le caratteristiche principali che vengono richieste a tutti coloro che partecipano alla trasmissione”.

Durante il programma, in onda anche le immagini di Canepina

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Il programma va rigorosamente in diretta e Antonella Clerici, che lo conduce da anni con notevoli risultati di audience, è una padrona di casa amorevole. “La vera mamma degli italiani” secondo la definizione di Felice. “Mi sono emozionato parecchio – si lascia scappare – perché la Clerici per scelta non incontra nessuno dei concorrenti prima di andare in onda. Quindi non sapevo che tipo di domande mi avrebbe fatto… Però, sono felicissimo perché mi è stato data la possibilità di parlare non solo del mio AgriRistoro, ma anche delle bellezze della nostra terra, dei prodotti di qualità che siamo in grado di offrire, della nostra cucina. A chi viene nella Tuscia dobbiamo saper offrire un’accoglienza perfetta: solo così possiamo pensare di imporci a livello turistico come territorio gradevole e meritevole di essere visitato e vissuto”. Da aggiungere che Anna Moroni, un’altra protagonista del programma, ha affermato di conoscere già Canepina, mentre Antonella Clerici si è già prenotata per una prossima visita.

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Nella sua avventura televisiva, Arletti ha voluto coinvolgere il comune di Canepina e il Museo delle tradizioni popolari, dando così una veste quasi istituzionale alla sua partecipazione. Sabato, come detto, si replica con una nuova sfida. Top secret i piatti che saranno presentati, ma non si è certamente lontani dal vero se si ipotizza che si punterà nuovamente sulla tradizione e sugli ingredienti tipici. Il segreto del successo è semplicemente questo.

 

 

 

http://www.viterbopost.it/2016/01/la-prova-del-cuoco-premia-felice-arletti/

Il maiale alle erbe aromatiche che ha vinto a “La prova del cuoco”

 

http://www.viterbopost.it/2016/01/complimenti-al-calice-e-la-stella/

“Complimenti al Calice e la Stella”

 

http://www.newtuscia.it/interna.asp?idPag=83831

FELICE ARLETTI VINCE LA PROVA DEL CUOCO. UNA SFIDA DAI SAPORI DELLA TUSCIA

 

http://www.viterbonews24.it/news/canepina-in-gara–alla-prova-del-cuoco_58526.htm

Canepina in gara alla Prova del cuoco –  Al programma di Antonella Clerici i prodotti cimini sfidano la Campania.

 

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Articolo su: Il Messaggero

- Giovedi 19 Gennaio-

 

 

Il messagero

 

 

Storia

L’Azienda Agricola Selva Cimina con passione coltiva un progetto di agricoltura, ristorazione e turismo rurale. Da molti anni, con infinita passione, questa azienda produce castagne, marroni, nocciole ed olive sulle colline dei Monti Cimini che circondano il piccolo borgo medioevale di Canepina (VT) nella Tuscia Viterbese. Nell’ ottobre 2010, a Canepina (VT), viene inaugurato un bellissimo AgriRistoro dal nome: “Il calice & la stella”.

Questo progetto è ora una piccola realtà locale.

Le radici, i prodotti semplici della terra, la rinomata pasta tipica canepinese fatta a mano (fieno e ceciliani) ed i dolci della tradizione, ma più in generale l’amore per il territorio e la passione per l’enogastronomia locale sono stati gli elementi portanti e di unione nel progetto.

Inizialmente, in occasione della più bella manifestazione autunnale della Tuscia Viterbese, ossia “Le giornate della Castagna” che si svolgono sempre a Canepina, negli ultimi tre fine settimana di Ottobre, l’Azienda Agricola ha iniziato a gestire una delle tradizionali Cantine scavate interamente nel tufo, punto di degustazione e ristorazione per i turisti e punto di partenza per visite guidate storico culturali nel centro storico di Canepina (VT). Da questa esperienza temporanea, ripetutasi poi negli anni successivi come una sorta di laboratorio di arte e mestiere, è nata l’idea di una agricoltura diversa  ed è stata inserita nel processo produttivo, la trasformazione dei prodotti agricoli, la ristorazione ed il turismo. L’idea è divenuta via via una realtà con l’acquisto ed il restauro di un immobile storico adibito alla ristorazione e successivamente con l’avvio dell’AgriRistoro “Il calice & la stella”.

L’AgriRistoro “Il calice & la stella” è nato dalla ristrutturazione di un ristorante storico di Canepina (VT) attivo alla fine degli anni 80. Il nome del locale non è stato cambiato. Il restauro ha rivalorizzato gli elementi distintivi esistenti come i muri in pietra, gli antichi capitelli, nicchie e fontane. Le atmosfere e lo stile architettonico sono rimaste quelle originali. I colori e le luci sono stati abbinati nei pavimenti, sulle pareti e nell’arredo con richiami alla tradizione popolare della Tuscia e dei Monti Cimini. Il colore bianco predominante dà un ultimo tocco al locale che può essere definito allegro tra il rustico ed il raffinato.

Il locale si trova in pieno centro storico di Canepina (VT) e si affaccia su una splendida Piazza Garibaldi di fronte al palazzetto che fù dei Farnese, oggi sede dell’amministrazione comunale. Tre sale da pranzo, ognuna caratterizzata da particolari elementi distintivi e la cantina sottostante, dove vengono serviti aperitivi e degustati i vini, sono ambienti avvolti in una atmosfera cordiale, disinvolta ed informale. La capienza complessiva conta 50-60 persone.

Come tutti i paesini e borghi della Tuscia, pur facendo parte della memoria culturale ed enogastronomica d’Italia, con difficoltà si è inserito nelle rotte turistiche tradizionali. Questo, che in un certo senso è stato anche un bene, lasciando inalterato il mondo rurale circostante, da spazio oggi alla creatività ed all’ inventiva di chi, il territorio lo conosce a menadito e lo ama veramente.

La cucina dell’AgriRistoro “Il calice & la stella”, utilizza prodotti freschi di stagione dell’Azienda Agricola o delle Aziende Agricole locali, per un menu a KM ZERO o meglio definito dai Fratelli Arletti a KM TUSCIA, le cui parole chiave sono freschezza e genuinità. Oltre alle specialità della tipica cucina canepinese e la pasta fatta rigorosamente a mano (fieno e ceciliani), il menu prevede una selezione di invitanti piatti dagli ingredienti tradizionali.

Anche per i vini della cantina la scelta è caduta sugli IGT, DOC e DOCG della TUSCIA.

Per chi non la conoscesse, la pasta tipica canepinese fatta a mano come il fieno ed i ceciliani, sono piatti rinomatissimi nella Tuscia Viterbese, vanto della tradizione contadina, tramandati fino ad oggi da madre in figlia insieme al metodo di preparazione e condimento.

La preparazione dei piatti è curata con grande passione, rivisitati antichi piatti della tradizione locale e rielaborati in originali accostamenti di sapori.

Salumi e formaggi a Marchio collettivo Tuscia Viterbese, ragù classico, pesto alle nocciole, ceci e castagne, funghi Porcini ed Ovuli, Tartufo, Cinghiale, Lepre e cacciagione, Carne della Fattoria, insalata e verdure dell’orto e dolci della casa sono le prelibatezze servite.

Particolarmente interessante è il legame della cucina dell’AgriRistoro “ Il calice & la stella” con la castagna dei Monti Cimini di cui Canepina è il maggior produttore.

Dagli antipasti ai dolci, senza dimenticare la minestra di ceci e castagne, nel periodo autunnale ed in occasione della manifestazione “Le giornate della Castagna” che si svolgono negli ultimi tre fine settimana di Ottobre, viene elaborato un menu particolare di valorizzazione della castagna con piatti dai gusti unici ed irripetibili.

Allestito all’ interno del locale anche un angolo per la vendita diretta dei prodotti Agricoli dell’Azienda,Olio extravergine di Oliva, patè di olive, marmellata di castagne e di nocciole, Vini e Prodotti Tipici della Tuscia, tutti utilizzati nella preparazione dei cibi e dei dolci serviti.

L’AgriRistoro “Il calice & la stella” è un punto di riferimento per turisti ed amanti della buona tavola. Il servizio della ristorazione è attivo dal venerdì alla domenica, nelle festività e pre-festività. Per gruppi di persone e su richiestail locale è disponibile anche nei giorni feriali. A soli 15 minuti da Viterbo e 45 da Roma, “Il calice & la stella” realizza anche menù personalizzati per eventi, ricorrenze e cerimonie.

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 

Articolo su: Il Messaggero

- Giovedi 29 Gennaio-

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